Senza Ricetta e Senza Bilancia

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Il mondo della cucina, nel corso degli anni, ha subito un'evoluzione radicale, orientata a un contesto "scientifico" molto più del "genuino", dettato da una realtà che vede una ricetta più come una formula matematica invece di una trasformazione, per il miglioramento. della questione prima.

I piatti con un sapore sempre-simpatico, decorato uniformemente, meticolosamente preparato, seguendo le dosi desiderate e cucinare al tavolo, in modo che osservi questa "formuletta", anche la fanghi più esperti, ha successo per fare un piatto di chef esperto.


Questo, tuttavia, ciò accade solo in teoria, perché in pratica le cose vanno sempre in modo diverso: l'acqua non è mai uguale a un'altra, un sale non è mai gemello al prossimo, oltre a due forni che non saranno le stesse o due miscele identiche.

Il segreto è sempre l'esperienza: sapere come riconoscere una materia prima, migliorarla nel modo giusto, per correggere l'omogeneità di una massa. , la densità di una salsa, Prendendo la responsabilità di decidere da tempi di cottura e metodi, riempimenti di pesce o taglio della carne.

Puoi fare un ragù in 15 minuti come in 6 ore, ma la differenza sarà abissale ... e non solo in termini di tempo.
, così come la maturazione di una miscela, il frotolato di una carne, l'essiccazione di una spezia, la marinata di un pesce.
Le variabili di cui una "cucina" dovrebbe tenere in considerazione ce ne sono molte, e anche il più piccolo può essere decisivo.

Questo libro è fatto per eliminare e rinunciare a tutti i cliché, prendere una passeggiata all'indietro, per imparare a osservare e apprezzare i progressi compiuti in questo campo.

Impara come fare shopping, prima di cucinare, in modo che non siano "chef della ricetta", imparando a dosaggio degli ingredienti anche senza usare la scala, correggendo i propri sensi. , debitamente formato e sviluppato.

Ricordo ancora quando mio padre mi ha insegnato a riconoscere un albero di arance da uno dei limoni, scollegare un foglio, e poi dividerlo a metà e sentire l'odore.



Gualtiero Marchesi esclamò: "Che peccato, è il sale", anche prima di provare un piatto di pasta, Quindi spiegando che ho già avuto una diversa porosità.

Sviluppa i tuoi sensi al punto di arrivare a catturare l'essenza della materia prima, per capire cosa può darti ... in modo che poi riprenda, coincidono, miglioralo e metterlo sul piatto.


Pesatura, dose, leggendo il processo di una ricetta ... rappresenta più una forma di confronto, un modo diverso per fare un piatto: dopo aver letto 4 o 5 ricette che vai a metraggio della mano
Come commettere errori più di qualsiasi testo e qualsiasi ricetta


Pulire i tuoi errori in mente e andare a studiarli, capirli e analizzarlo è essenziale per imparare a cucinare.

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